発酵・醸造食品の最新技術と機能性　２／【セブンネットショッピング】

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ユネスコの世界無形遺産に「日本食」を登録しようという活動が始まっており、その中心に発酵・醸造食品が位置づけられているという。日本酒、味噌、醤油など発酵・醸造食品は我が国の食文化を豊かにしている主役であるので、これは当然のことと思われる。　また、日本人は世界の長寿ランキングにおいても常にトップに位置していることからも、我々日本人が食べてきた日本食は健康によい成分を多く含むことは間違いないだろう。最近、新聞やテレビなどで、麹、甘酒、酒粕、納豆などの機能性に関する話題を目にする機会が多くなった。醸造食品の機能性に関しては、これまで、科学的な解析はあまり進んでいなかったが、最近、その有効性を科学的に説明するための研究も多くなされるようになり、それに基づいた商品化も着実に進められている。　本書は、2006年に出版された「発酵・醸造食品の最新技術と機能性」の続編である。前書の「はじめに」に、麹菌や酵母などの醸造微生物のゲノム情報が利用できるようになり、今後、発酵・醸造食品の分野では飛躍的な研究の進展が予想されると書いた。まさに、この5年間で予想を上回るような研究成果が得られており、麹菌、清酒酵母、ビール酵母、乳酸菌などの醸造微生物の研究の進展には特に目を見張るものがある。日本生物工学会や日本農芸化学会などでの醸造関連の一般発表やシンポジウムには多数の参加者があり活発な討論がなされている。これは、まさに醸造微生物のポストゲノム時代が収穫の時期を迎えたことを実感させるものである。　その他
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