カフェ?スイーツ　ｖｏｌ．２１３　プチガトー、素材を１つ生かすとしたら？／【セブンネットショッピング】

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《特集》プチガトー、素材を1つ生かすとしたら？生クリームやバター、小麦粉、卵など基本素材をはじめとした製品のクオリティが上がり続け、フルーツの生産者にも直接アクセスしやすくなっている昨今、「素材の生かし方」に強くこだわるパティシエが増え続けています。では具体的にどう「生かす」のでしょうか？　今号では、1つの素材にフォーカスしたプチガトーを紹介。素材のどこに着目し、どう加工し、どうほかの素材と組み合わせて主役を引き立てていくのか、各シェフの考え方を紹介します。バスキュール／ラ・パティスリー by アマン東京／菓子工房ichi／パティスリー ジルエットカフェ／ルメルクール／シナリス・定番菓子、この生地を生かすヴァン アグレアーブル／パティスリー オーセンティック／パティスリー・ル・ネグレスコ／リムヴェール コウジ タカヤマ／パティスリー ル カ／パティスリー コンステラス／パティスリーエマリュール／パティスリー ハヤト ヤマダ／ハルツキ菓子店／モグ キョウト／ラ・クラシック／パティスリー リュニック／パティスリー エス スドウ／お菓子と結び／パティスリー カナメヤナギ／パティスリー レリアン／アルタナティブ構成の考えをもっとくわしく・世界大会で活躍してきた徳永純司さんが、パティスリー「エキリーブル」をオープン！・冷凍ケーキは進化している！　メゾン ジブレー／パティスリー ラヴィアンレーヴ・冷凍パンの最新事情をみるパンとコーヒー 馬場FLAT／パンストック／パンデュース／パンスク（(株)パンフォーユー）／リベイク（(同)クアッガ）／めりぃさんのお店（ては?とホールディングス(株)）／テンダーバンズ（IP SHOWCASE(株)）〈TOPIC〉ルレ・デセール会員5人が集結！　若手向け技術講習会レポート〈NEW OPEN〉お菓子と結び／パティスリー コンステラスほか
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